HABER MERKEZİ
Farklı servis seçeneği ile sunularak damakları çatlatan sürk (Çökelek), Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü tarafından Gastronomi Şehirler Ağı’na dahil edilen Hatay’da coğrafi işaret alınarak tescillenen bir lezzet olmayı başarmıştı.
Hataylıların kahvaltı sofrasında ve hatta her öğününde olmazsa olmazlarından biri olan çökelek, değişik yöntemlerle saklanarak uzun süre tüketilmek üzere mutfaklarda yerini alıyor.
Antakya sürkü 7-8 çeşit yemekte kullanıldığını söyleyen Antakyalı kadınlar, “Kızartması, salatası, katıklı ekmeği ve zeytinyağlı pek çok çeşidi ile sofralarda yerini alır. Bunun dışında baharatlı ve baharatsız olmak üzere iki çeşitte tüketile bilinir. Ayrıca basma işlemi dediğimiz farklı bir yöntem ile de bu yörede yaşayan kadınlar sofralarında çökelek tüketir” dediler.
Diğer saklama şekillerinden farklı olarak “Basma” işlemi dedikleri sürkün yapım aşamasını anlatan kadınlar, “Taze aldığımız sürkü bir ya da iki gün saat başı olacak şekilde elimizle ovuşturarak kurutuyoruz. Kuruyan sürkü içine istenen baharatlar eklenerek tekrar harmanlıyoruz. Genelde basma sürkte sadece çörek otu ve tuz kullanılır ama tercihe göre de değişiklik gösterir. Harmanladığımız sürkü cam kavanozlara elimizle baskı uygulayarak bir güzel sıkıştırıyoruz. Hiçbir boşluk olmayacak şekilde bastığımız sürklerin üzerine eritilen tereyağını döküyoruz. Üstünde böylece koruyucu tabaka oluyor ve bozulmasını önlüyor. Daha sonra dilediğiniz kadar sürede buzdolabında ya da serin kuru bir yerde saklayarak tüketeme imkânı bulabilirsiniz. Çok basit bir işlem gibi görünse de bunların hep birer püf noktası var ve herkes bu işlemi yapamaz. Daha doğrusu yapar ama illa ki bir noktada bozulma yaşayabilir” ifadelerini kullandılar.
HER YERDE YAPARIZ
En yaygın şekilde bilinen çökeleğin kurutmalık olduğunu aktaran kadınlar, “Eskisi gibi evimiz kalmadı ama konteyner kentlerde kültürümüzü yaşatmaya çalışıyoruz. Her yerde çökelek yaparız. Bu bizim için kültür. Öte yandan damak lezzeti. Nasıl insanlar yumurtasız kahvaltı etmez ise bizde çökelek olmadan kahvaltı edemeyiz. Çökeleğin çok fazla yapım şekli var ama en çok tüketilen ve bilinen ise piramit şeklini verdiğimiz güneşte kuruttuğumuz halidir. Damak zevkine göre eklenen baharatlar ile çökelek yoğrulur ve macun kıvamı alır. Ardından piramit şekli verilir ve birkaç gün güneşte kurutulur” açıklamasını yaptılar.
