HABER MERKEZİ
Bıçak Kıyması: Antakya sebze yemeklerinde kullanılan kıymayı 40- 50 cm boyunda 7- 8 cm eninde tek bıçakla, eğriliği istikametinde beşik gibi sallanarak parça et kıyma haline getirilir. Yalnız şiş ve diğer kebapların kıymaları makinada çekilerek elde edilir. Hatta makinadan çıkan kıymaların sinirlerinin kesilmesi için o bile bir miktar bıçaklanır. Şimdi elektrikle çalışan kıyma makineları yaygın durumdadır. 15-20 yıl önceleri kıyma makinaları kasaplarda bile görülmezdi. Kıyma sadece bıçakla yapılırdı.
Antakya’da kasaplık ve fırıncılık özellik taşıyan mesleklerdir. Her kasap ve her fırıncı halkın arzusuna göre hizmet veremez. Çünkü ustalık isteyen bazı yiyecekler vardır ki her fırıncı yapamaz. Mesela “katıklı ekmek” denilen yemek: Bir ekmeklik hamurun içerisine büyükçe bir avuç evde hazırlanan iç dediğimiz ıspanak tuzlu yoğurt, kıyılmış soğan, çökelek, biraz toz biber ve zeytinyağından oluşan harç hamurun içerisine konarak gayet ince bir ekmek şeklinde 40-50 cm genişliğinde açılarak pişirilir. Çok tabiidir ki anlattığımız şekildeki ekmeği her fırıncı açamaz. Ayrıca çokça tüketilen lahmacun, biberli ekmek vs. külçe, kete, oruklar, kömbe, çeşitli pastalar ve benzerlerinin pişirilmesi de oldukça ustalık isteyen bir iştir. Bunun dışında birçok ekmek çeşitleri de fırınlarda pişirilir.
Mahalle arası taş fırınlarında ev kadınları tarafından çeşitli yemekler pişirilir. Onun içindir ki Antakya fırıncıları bilgili beceriklidir ve ev kadınlarının en büyük yardımcısıdır. Bu yüzden mahalle fırınlarının miktarı çoktur. Ekmek fabrikaları çoğaldığı halde fırınlar varlıklarını hala sürdürmektedir.
Ülkemizin bütün bölgelerinin ana gıda maddelerinden biri olan bulgur, Antakya mutfağında daha önemli ve vazgeçilmez bir kullanım maddesidir. Çağımızda çok gelişmiş teknikler sayesinde hazırlanması kolaylaşan bu gıda maddesi 1950’li yıllardan önce çok zor şartlarda ve halkın büyük çabalar harcayarak elde ettiği bir üründü. Temmuz ve ağustos aylarında her aile bütün yıl yetecek bulgur için yeterli miktarda buğday satın alır ve bunu büyük, özel kazanlarda pişirirdi. Bu işin yapıldığı günler o ev için fevkalade günlerden sayılırdı.
Pişmiş buğdaya mahalli adıyla “zılka” denir, özellikle çocuklar buna çeşitli renklerde küçük şekerler karıştırarak seve seve yerlerdi. Anadolu’da “hedik” adı verilen bu madde büyükler tarafından da tüketilirdi. Bulgur Antakya’nın eski evlerinde “havuş” denilen taş avlularda kurutulurdu. 2-3 gün içinde kuruyan bulgur özel çuvallarına konarak yerlerine yerleştirilir, ihtiyaç duyulduğunda bu hazır bulgurun öğütülmesi için bulgur değirmenleri evlere çağırılırdı. Bugün bulgur fabrikalarda yapılmaktadır.
Bulgur öğütülürken değirmen ayarlanarak ve özel eleklerden geçirilerek “aşlık” ve “köftelik” olmak üzere ince ve kalın bulgur elde edilirdi. Bu işlem yapılırken bir de ara ürün elde edilir, köftelik bulgurdan daha ince olan bu ürüne “düğürcük” denirdi. Düğürcüğün özel köftesi yapılır, sevilerek tüketilir. Düğürcüğün ince elekten geçirilmesiyle elde edilen irmik kalınlığındaki ürüne de “bulgur unu’’ adı verilir. Bu bulgurun en son ve en az elde edilen ürünü olup yeni kalaylanmış bakır kapların ilk temizlenmesinde ve şalgam (çelem) turşusunun, tuzlu suyla basılmış diğer turşuların ekşiyerek (tahammür ederek) turşu haline gelmesini sağlamada kullanılır. Günümüzde gerek düğürcük gerekse bulgur unu ince bulgurla harmanlanıp satılıyor.
